Notre métier de poissonnier Poissonnerie à Paris
La vie de poissonnier à Paris
Elle commence à 2 heures du matin par un véritable marathon à travers une vingtaine de mandataires, pour emporter les meilleures prises ou comme nous le disons : le dessus du panier. Cela peut-être un kilo chez l'un, cinq kilo chez l'autre. Cette étape est essentielle et dure près de 2 heures.
A quatre heures du matin, le porteur récupère la liste des achats et regroupe les poissons afin de ramasser la marchandise.
Cinq heures du matin toute l'équipe arrive à la boutique pour préparer l'étalage, lever les filets, les commandes des restaurants et des particuliers.
Huit heures tout est prêt pour l'ouverture.
Nos critères de sélection des poissons
La petite pêche
En effet la pêche réalisée par des gros chalutiers est plus rentable, mais elle charrie des tonnes de poissons qui sont malmenés, écaillés . et à l'arrivée plus très jeunes !
Nous préférons la pêche côtière qui garantit des poissons sortis de l'eau la veille et non pas plusieurs jours avant. Et nous privilégions la pêche à la ligne, à la palangre et au chalut pélagique qui respecte la qualité, la fermeté et la robe du poisson.
Ces techniques de pêche permettent en outre de ne pas détruire les fonds marins et de préserver la chaîne alimentaire.
Enfin les poissons que vous trouverez sur notre étalage proviennent principalement des côtes françaises ce qui garantit un temps d'acheminement très court.
Les saisons de pêche
Il est de notre devoir de vendre et de conseiller des poissons et des crustacés de saison.
Cela leur permet de se reproduire rapidement et en quantité suffisante pour assurer la survie des espèces et la pérennité de notre métier.
Notre sélection est volontairement restreinte aux poissons et crustacés de saison afin d'assurer une qualité et une fraîcheur extrême.
Saumon sauvage, thon, espadon, maigres, sardines, anchois, lisettes, et chipirons ne sont présents à l'étalage que lorsque leur migration les amènent près de nos côtes.
Pour d'autres espèces comme la coquille Saint-Jacques, oursins, ormeaux, bouquet, civelles , nou sattondons l'ouverture de la pêche.
Le terroir
Les poissons et les crustacés sont très sensibles à leur environnement, par exemple une sole de l'Ile d'Yeu et une de Fécamp, un rouget barbet de Concarneau et un de Méditerranée n'offriront pas les mêmes saveurs.
Nous vous conseillerons au moment de votre choix.
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